Recette Coussin de sandre et Saint Jacques crème de fenouil à la bière Kronenbourg Pur Malt- une recette de Christian Constantvi
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Recette : Coussin de sandre et Saint Jacques, crème de fenouil à la bière Kronenbourg Pur Malt de Christian Constant

Recette Coussin de sandre et Saint Jacques crème de fenouil à la bière Kronenbourg Pur Malt- une recette de Christian Constant
Recette Coussin de sandre et Saint Jacques crème de fenouil à la bière Kronenbourg Pur Malt- une recette de Christian Constant

Pour 6 personnes
Ingrédients :
150g de sandre
150g de Saint Jacques
200g de crème liquide
1 blanc d’œuf
7g de sel
4 noix de Saint Jacques
4 tranches de pequillos
1 bulbe de fenouil
1 oignon
1 gousse d’ail
3⁄4 litre de fond blanc
10cl de crème liquide
40cl de bière Kronenbourg Pur Malt
10cl d’huile d’olive
20g de beurre doux
 
 
Préparation :
Emincer les bulbes de fenouil et les oignons.
Mettre de l’huile dans une cocotte, verser l’ail et les oignons, bien les faire suer.
Ajouter le fenouil et la bière et laissé réduire.
Verser le fond blanc et cuire 30 minutes.
Ajouter la crème et faire bouillir pendant 5 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement.
Hacher finement le poisson et les Saint Jacques dans un robot, saler, verser le blanc d’œuf et la crème.
Prendre les 4 noix de Saint Jacques et couper finement des rondelles puis couper des ronds de pequillos et les chevaucher avec les Saint Jacques.
Etaler la farce de poisson sur un carré de papier sulfurisé.
Mettre les Saint Jacques et les pequillos au milieu et replier la farce dessus.
Mettre les moelleux au four vapeur à 80° pendant 16 minutes.
Prendre une assiette creuse et mettre le coussin au milieu et verser la crème de fenouil et la bière émulsionnée.
Finir avec un filet d’huile d’olive et piment d’Espelette.
 
Source : Recette Kronenbourg Pur Malt de Christian Constant
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